Indicadores de transformación de alimentos

35 DESARROLLO TEMÁTICO A continuación, se definirán los conceptos, clasificación y formas de obtención de diferentes indicadores de transformación de Alimentos 1. Indicadores de Transformación de Alimentos • ¿Qué son las ITA? Los llamados “Indicadores de Transformación de Alimentos” (ITA) que incluyen a los también conocidos internacionalmente como factores de conversión (FC) o factores de rendimiento (FR), corresponden a una serie de cálculos que cuantifican los cambios originados en el peso de los alimentos durante las distintas operaciones culinarias, desde su adquisición hasta su presentación al plato (Lataste y Cols, 2020). • ¿Para qué aplicar los ITA? Su aplicación facilita la planificación de minutas, al permitir prever la cantidad adecuada de ingredientes requeridos para una cierta cantidad de raciones de una preparación culinaria determinada. Su aplicación evita problemas tanto de abastecimiento y costos como errores al momento de la distribución de las raciones. Figura 2-1. Objetivos de los ITA • Disminuir o reducir pérdidas (desperdicios) de alimentos • Evitar problemas con stock de materias primas • Evitar cálculos erróneos de presupuesto • Evitar cálculos erróneos del número de raciones finales • Apoyar en decisiones como la compra de preelaborados o productos naturales • Apoyar en decisiones sobre métodos de cocción según necesidades del establecimiento • Mejorar la sustentabilidad del recinto • Otros como afinar el cálculo de consumo en encuestas alimentarias y composición química de alimentos