Indicadores de transformación de alimentos

34 CAPÍTULO 2: INTRODUCCIÓN TIPOS DE INDICADORES DE TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y FÓRMULAS PARA SU CÁLCULO EN OPERACIONES PRELIMINARES Como se revisó en el capítulo anterior, tras el paso por las operaciones preliminares y/o definitivas, algunos alimentos pierden gramaje mientras otros lo aumentan, dependiendo del alimento y del tipo y condiciones de la operación culinaria aplicada. Lo anterior influye en la planificación de minutas afectando el presupuesto y las raciones servidas. Para considerar estas variaciones se deben aplicar una serie de cálculos conocidos en su conjunto como “indicadores de transformación de alimentos” (ITA), los cuales cuantifican las pérdidas ocurridas durante las operaciones preliminares y los cambios generados por la cocción. En este capítulo detallaremos conceptos básicos respecto de los indicadores de transformación de alimentos existentes, y profundizaremos específicamente en los ITA para operaciones preliminares, estableciendo la forma correcta para su cálculo, con la ayuda de ejercicios que ejemplifican situaciones cotidianas donde su aplicación se hace necesaria. Ya sabemos porqué a veces nos falta o nos sobra comida al prepararla, pero ¿cómo calculamos entonces sus ingredientes para que se adecúen a nuestras necesidades? ¿Cómo sabemos cuanta PNC tiene cada alimento o cuantos recortes generan los distintos cortes?