Indicadores de transformación de alimentos

31 c. Operaciones fundamentales d. Operaciones auxiliares 4) En el caso de la preparación de un Guiso de Lentejas, es correcto afirmar: a. Debo hacer una operación definitiva de “remojo” para que luego la cocción sea más rápida. b. El sofrito, aunque le agregue agua con las lentejas posteriormente, sigue siendo una cocción de tipo concentrante, ya que se coció en aceite. c. La cocción no altera la biodisponibilidad de las proteínas contenidas en las lentejas. d. Para evitar pérdidas, debo considerar un gramaje de lentejas menor, puesto que este aumentará con la cocción. 5) “Pelar una papa” corresponde a una operación de tipo: a. Preliminar b. Definitiva c. Auxiliar d. Fundamental Actividad 2: Preguntas de desarrollo 1. ¿Todos los alimentos que se procesan por cocción por expansión aumentan su gramaje? Justifique su respuesta. 2. Plantee 3 ejemplos de operaciones preliminares. 3. Plantee 3 ejemplos de operaciones de tipo concentrante.