Indicadores de transformación de alimentos

27 Al estar el alimento en un medio acuoso, el agua circundante puede ingresar al mismo según la naturaleza de los compuestos químicos presentes en su matriz (Weiwen y Liebman, 2005). Por esta razón, los alimentos cocinados por este tipo de cocción, tienden a ganar peso debido al agua absorbida, al mismo tiempo que pierden compuestos que se solubilizan en el medio. Esta es la tendencia general, lo cual no significa que para algunos alimentos, el peso permanezca estable o hasta disminuya según sea su composición. Cocciones Mixtas : Al ser una mezcla de ambos tipos, también sus respectivos efec- tos coexisten, pudiendo producir un aumento o disminución de gramaje según la naturaleza del alimento y el tipo y condiciones de la cocción predominante. La figura A y B muestran aumentos de gramaje tras la cocción en arroz y lentejas respectivamente, mientras que la figura C muestra una reducción de gramaje tras la cocción de un trozo de carne. La Figura D muestra como el gramaje de una papa se mantiene tras la cocción. Figura 1-3. Ejemplos de cambios en el gramaje de alimentos según el método de cocción aplicado. A. Aumento del gramaje del arroz con la cocción húmeda B. Aumento del gramaje de las lentejas con la cocción húmeda C. Reducción del gramaje de un bistec con cocción seca D. Mantención del gramaje de la papa con cocción húmeda