Indicadores de transformación de alimentos

26 • ¿Cómo afectan a los alimentos? En las OD o de cocción, la tendencia en cuanto a variación de peso es mixta puesto que, en función de la composición química del alimento y de las condiciones de la cocción, un alimento puede disminuir, mantener o aumentar su peso y/o volumen. Estos cambios, a veces, pueden llegar a ser bastante drásticos, pudiendo hasta cuadruplicar el peso de algunos alimentos tras la cocción o bien reducir a más de la mitad su tamaño inicial. Esto dependerá del tipo y condiciones de la cocción pero mayormente de la composición química del alimento. En ocasiones, el peso tiende a mantenerse estable con la cocción, sin embargo, esto no es lo más habitual. Cocciones Concentrantes: Este tipo de cocciones en su mayoría incluye métodos de cocción por calor seco, es decir, sin el uso de agua como medio de transferencia de calor, aunque sí puede incluir el uso de una materia grasa para este fin. El efecto de poner un alimento frío, o a temperatura ambiente, en un medio a altas temperaturas, produce la contracción de sus tejidos, pudiendo formar una capa o costra que impedirá la salida de compuestos desde el alimento (Quintral, Donoso y Jiménez, 2020). Pese a que esto podría interpretarse como un impedimento a una eventual reducción en el gramaje, generalmente sucede lo contrario, lo que se produce debido a que el agua contenida en los alimentos, por efecto del alto calor inmediato, se evapora parcial o totalmente dependiendo de la temperatura y tiempo aplicados en el método de cocción. Cocciones Expansivas: Este tipo de cocciones tiene como principal característica la inclusión de métodos que ocupan el agua como forma de transferencia del calor. Cocciones concentrantes Cocciones Expansivas Cocciones mix- tas OP auxiliares Horno Hervido a partir de agua fría Guisar Espumar Plancha Vapor Estofar Rociar Parrilla Brasear Dar vuelta Salteado Fritura Figura 1-4. Clasificación de las operaciones culinarias de tipo definitivas