Indicadores de transformación de alimentos

25 1.2 Operaciones Definitivas • ¿Qué son? Las operaciones definitivas corresponden a los procesos de cocción a los que son sometidos los alimentos y aquellas operaciones de arreglo que se realizan para su cocción. Su objetivo es modificar las características fisicoquímicas y organolépticas de los alimentos en forma definitiva, con el fin de hacerlos comestibles o bien mejorar su consumo, ya sea por necesidad o atractivo (MINSAL, 2005). • ¿Cuáles son? Las OD pueden ser clasificadas en tres tipos según su efecto en los alimentos. De esta manera, existen cocciones de tipo a) concentrantes, las que como bien explica su nombre, concentran los compuestos de alimento, b) cocción por expansión, las que tienden a disolver o dejar salir compuestos de los alimentos y c) las mixtas, también llamadas combinación de ambas (Salas, 2015). Dentro de cada uno de estos tipos, se pueden clasificar los distintos métodos de cocción existentes, siendo los métodos secos mayormente catalogados como de tipo concentrante, los métodos húmedos como de tipo expansivos y métodos que incluyen una suma de ambos como de tipos mixtos. Además, los alimentos pueden ser sometidos a operaciones culinarias auxiliares en el proceso de cocción, pero que por no mermar el gramaje del alimento, no serán detalladas en este manual. Factores del alimento Factores de la aplicación Diferencias morfológicas entre variedades Inexperiencia del manipulador de alimentos Diferencia morfológicas entre unidades de una misma variedad Baja calidad Inadecuada elección del utensilio Inadecuado grado de madurez Figura 1-3. Factores que pueden contribuir a aumentar las pérdidas en un alimento.