Indicadores de transformación de alimentos

24 Operaciones de Corte: Pese a que los alimentos, una vez retirada la PNC, pueden ser consumidos tal cual, el corte es ampliamente utilizado para otorgar identidad al plato, disminuir los tiempos de cocción, modificar aspecto visual mediante el volu- men y/o lograr un montaje más atractivo (Ivanovic, 2004). La elección de un corte depende de la forma del alimento y de su uso final en la preparación, y dependi- endo del corte aplicado, el alimento puede reducir en mayor o menor medida su peso, existiendo cortes decorativos como por ejemplo el “torneado” , que pueden mermar bastante su tamaño inicial. Los excedentes del alimento tras el corte se conocen como “recortes” y dependien- do del establecimiento pueden ser considerados desechos comestibles o bien ser reutilizados en otra preparación, siendo esta última opción la más recomendada por temas de economía y sustentabilidad. A La imagen A muestra de izquierda a derecha los desechos (piel), recortes de una zanahoria y el corte en bastones, mientras que la imagen B, muestra los desechos (piel), recortes, corte en torneado en una papa. Los recortes y los desechos o PNC descritos anteriormente, en su conjunto, son conocidos como “pérdidas”, ya que es parte del alimento que se pierde durante la realización de las operaciones preliminares, ya sea de corte y/o de limpieza. Estas pérdidas pueden agravarse bajo ciertas condiciones negativas tanto del alimento como de la aplicación de la operación culinaria (Ishangulyyev, Lee, & Kim, 2019). B Figura 1-2. Ejemplos de PNC y recortes en dos tipos de alimentos.