Indicadores de transformación de alimentos

23 Los desechos comestibles conllevan la subutilización de los productos, al aumento del desperdicio de alimentos y la falta a la sustentabilidad del establecimiento donde se preparan (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2015). Es debido a ello que se hace necesario reevaluar su existencia y es así como en muchos restaurantes actualmente, este tipo de desechos están siendo aprovechados en una nueva tendencia de la cocina moderna y sustentable (Unilever Food Solution, 2019; Nestlé, s.f.). Un alimento puede tener una o varias PNC. La siguiente figura ejemplifica los tipos de PNC. Tabla 1-2. Clasificación y ejemplos de PNC o desechos Tipos de desechos Ejemplos Desechos Huesos, Cáscaras, Espinas Huesos de pollo Cáscaras de frutas no comestibles Cáscara de coco Pepas, Carozos Carozo de durazno Desechos condicionales Tejido conectivo Nervios cárnicos Piel Piel de pescado Grasa Grasa cárnica Pepas, Cáscaras, Tallos Pepas de sandía Desechos comestibles Hojas Hojas de betarraga Tallos Tallos de alcachofa Flores Rosas