Indicadores de transformación de alimentos

22 • ¿Cuáles son? Pueden ser clasificadas en cuatro grupos: a) operaciones de limpieza, b) oper- aciones de corte, c) operaciones de arreglo y d) operaciones auxiliares de pre - liminares. Dentro de los dos primeros grupos, existen operaciones que pueden tener un efecto en el gramaje o volumen de los alimentos, por lo que serán abordadas de forma particular. • ¿Cómo afectan las OP a los alimentos? En las OP la tendencia general es que los alimentos pierdan peso (gramaje), ya que muchos poseen partes que no son comestibles, ya sea por su difícil digestión, toxicidad o aspectos culturales, debiendo ser retiradas del alimento previo a su procesamiento. Por otra parte, los cortes, dependiendo de cuáles y cómo se realicen, también merman el gramaje de los alimentos. Operaciones de limpieza: El retiro de las partes que no serán comestibles en un alimento se conoce como operaciones “de limpieza” y son las primeras que deben ser llevadas a cabo (Basulto, 2014). Estas operaciones obviamente dis- minuirán el gramaje del alimento, por lo que deben ser consideradas al momen- to de planificar una preparación. Las partes que son retiradas de los alimentos y que no formarán parte del consumo final, las llamaremos “parte no comestible” (PNC) y pueden ser clasificadas según su destino final. Las partes que realmente no son comestibles por razones de seguridad, están principalmente destinadas a la basura, caso en el que son denominadas técnicamente como “desechos”. Sin embargo, existen partes de los alimentos que pueden estar siendo retira- das y consideradas como PNC sin serlo. Dentro de este grupo se encuentran los “desechos condicionales”, los cuales no presentan razones de seguridad para ser evitados en la mayoría de la población pero que, debido a aspectos cultur- ales o de salud, pueden ser considerados desechos para grupos determinados de personas (Vanhauwaert, 2015). Por otro lado, existen los “desechos comesti- bles”, los cuales solo están siendo considerados PNC por falta de información o costumbre ya que son perfectamente comestibles, es más muchos de ellos son densos nutricionalmente y pueden agregar sabor, color, textura y aromas nuevos a las preparaciones (5 al día Chile, 2018).