Indicadores de transformación de alimentos

OP de limpieza OP de corte OP de arreglo OP auxiliares Lavar Trozar Adornar Salar Desaguar Trinchar Pinchar Ahumar Remojar Despostar Mechar Escabechar Secar Dividir Bardar Macerar Pelar Rallar Envolver Amortiguar Raspar Moler Rellenar Condimentar Desgranar Triturar Amarrar Deshilar Pulverizar Coser Deshojar Cortar Golpear Exprimir Rebanar Rebozar Cernir o tamizar Vaciar Descascarar Chamuscar 21 1.1 Operaciones Preliminares • ¿Qué son? Son cualquier tipo de operación culinaria que se le aplica a un alimento, o mezcla de estos, con el objetivo de prepararlos o para su consumo directo o para un proceso de cocción posterior (Ministerio de Salud, 2005). En este último caso, son todas las operaciones que se realizan hasta el momento justo antes de poner el alimento o mezcla de estos a cocción, de ahí su nombre “preliminares”. Recuadro 1-1. Objetivos de las operaciones o técnicas culinarias