Indicadores de transformación de alimentos

20 • ¿Cuáles son las operaciones culinarias? Las operaciones culinarias pueden ser divididas en dos grandes grupos separados según el momento en torno al método de cocción empleado, es así como existen las operaciones preliminares (OP) o previas al proceso de cocción, y las operaciones definitivas (OD), cuyo nombre se basa en el principio del “no retorno”, ya que una vez sometido el alimento a un proceso térmico se producen una serie de cambios fisicoquímicos y organolépticos imposibles de revertir (Vasconcelos y cols, 2018). Cabe destacar que existe un tercer grupo de operaciones culinarias que son las operaciones fundamentales, las cuales incluyen operaciones de elaboración de masa y de cambio de consistencia, pero estas, en general, no tienden a producir cambios en el gramaje de los alimentos, por lo que no serán abordadas en este documento. Durante las OP y OD el alimento puede modificar su peso y/o volumen inicial, lo cual dependerá del tipo de alimento y del tipo de operación aplicada. Figura 1-1. Tipos de operaciones culinarias y su relación con el momento de cocción