Indicadores de transformación de alimentos

• Disminuir o reducir posibles patógenos presentes • Eliminar compuestos tóxicos • Eliminar o reducir antinutrientes • Aumentar la digestibilidad de nutrientes • Reducir la fibrosidad de la matriz • Modificar texturas • Incorporar sabores y aromas • Dar atractivo visual • Aumentar la apetencia 19 A continuación, se describen los conceptos de operaciones culinarias y su clasificación. 1. Operaciones Culinarias • ¿Qué son las operaciones culinarias? Las operaciones culinarias son un conjunto de procedimientos que se aplican a los alimentos con el objetivo de prepararlos, -o dejarlos aptos-, para su consumo final (Salas, 2015). Estas operaciones pueden ocurrir en todo el proceso productivo de la manipulación de los alimentos, desde el momento de su adquisición hasta que la preparación culinaria esté lista y servida en el plato. El número y tipo de operaciones culinarias aplicadas a un alimento dependerá de los requerimientos de la preparación a elaborar y del formato de venta en que fue comprado el alimento. • ¿Para qué aplicar operaciones culinarias a los alimentos? Las operaciones culinarias se realizan, básicamente, con dos propósitos: a) permitir el consumo seguro e inocuo de los alimentos y/o b) mejorar las características organolépticas y/o de presentación y atractivo de un plato (Basulto, 2014) Dentro de cada propósito es posible desglosar objetivos específicos como los mencionados a continuación DESARROLLO TEMÁTICO Figura 1-1. Objetivos de las operaciones o técnicas culinarias