Indicadores de transformación de alimentos

18 CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN CONCEPTOS PREVIOS SOBRE LAS OPERACIONES CULINARIAS El cálculo tanto del gramaje de los alimentos como del costo total de los ingredientes de una preparación parece cosa fácil, y lo sería si los alimentos se presentarán en el plato tal como se compran, sin embargo, esto no es así, ya que la cantidad de alimento comprada y la porción final comestible pueden variar considerablemente. La principal razón de esta diferencia es el efecto de las operaciones culinarias a las que son sometidos los alimentos, ya sea por separado o en su conjunto, las cuales los transforman modificando su tamaño y/o volumen, haciendo un poco más difícil los cálculos para la elaboración de una receta. En este capítulo, se desarrollarán los conceptos relativos a las operaciones culinarias, profundizando en aquellas que tienen un efecto en el gramaje de los alimentos y son causantes de la diferencia existente entre los gramajes de los alimentos en su estado natural y post procesamiento. ¿Se han preguntado cuando están planificando una comida para familiares o amigos cómo hacer para calcular los ingredientes de tal manera que alcance bien para todos? o ¿te ha pasado que preparas una cena y te salen menos raciones de lo que pensaste, o por el contrario, haces tanto de la preparación que te queda para varios días? ¿Por qué pasa esto?