Indicadores de transformación de alimentos

166 de información tanto de fuentes nacionales (Jury, Urteaga, & Taibo, 1999) como internacionales (U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, s.f.). Los datos de aporte nutricional de alimentos y/o preparaciones de consumo habitual en Chile, se presentan para su peso neto y generalmente en crudo, sin embargo, para algunos alimentos es difícil determinar qué parte de estos se está considerando comestible o bien cómo cambia el contenido de ciertos nutrientes tras procedimientos culinarios industriales o domésticos (Urteaga, 1995). Este problema es abordado en algunos países adicionando a las tablas los valores de ITA adecuados para poder precisar los datos. Es así como tablas de composición química de alimentos en España o más cerca, en Perú, consideran la aplicación de factores de rendimiento por parte comestible y/o por cocción como un valor más de los informados, de tal manera de que quien los use pueda corregir los aportes nutricionales, considerando las operaciones culinarias aplicadas a los alimentos (Ministerio Salud. Perú, 2014). Esto es un aporte valioso pues contribuye a estimar de mejor manera los componentes químicos que efectivamente están siendo disponibles para la nutrición de las personas. Cabe recordar que el cálculo del aporte nutricional de la dieta ya carece de precisión por muchos factores asociados tanto a la recolección de información, como a suposterior traducción, obtenida en alimentos y preparaciones, a nutrientes. En este último paso es donde se requieren las tablas de composición química, pero los datos ahí informados también contribuyen a sumar incertezas, debido a factores propios de los alimentos como diferencia entre variedades, lugar de cultivo, técnicas de producción, entre otros, y a posibles variaciones en la obtención de los datos. Por esto es que resulta importante utilizar los ITA para la estimación de los datos, evitando de esta forma, aumentar aún más las variaciones en los datos, esta vez por los procesamientos ocurridos en el hogar. Una arista de investigación aún no explotada, es aquella que podría utilizar los ITA para ajustar presupuestos y con ellos valores de productos de la canasta básica o por qué no, indicadores masivos de tipo nacional como el índice de precios al consumidor o IPC, con lo cual se podría contribuir a precisar de mejor forma las políticas públicas en esta área.