Indicadores de transformación de alimentos

165 Contar con ITAs estandarizados es una forma de contribuir a esta problemática y poder afinar los datos de composición, aportando con información sobre los cambios ocurridos en los alimentos tras ser sometidos a procesamiento doméstico. Con esta información es posible ajustar los datos existentes para los alimentos sin procesar, permitiendo especificar los valores para las preparaciones en las que estos alimentos participan. Si bien esto sigue siendo una aproximación, y no reemplaza a la determinación del valor de las preparaciones propiamente tales, es un gran avance, que permite de manera más accesible y económica aproximarse de mejor forma a la realidad. De este modo, los ITA aportan especificidad a los datos de las tablas de composición química, y por ello, algunos países ya los han ido incorporando en sus documentos oficiales (Ministerio Salud. Perú, 2014). Su inexistencia en las tablas de países como el nuestro, le resta precisión a los cálculos de datos nutricionales de las preparaciones y propicia que estos datos terminen siendo calculados sólo a través de la suma de los aportes particulares de cada ingrediente, lo cual probablemente sobreestima el aporte nutricional final. De esta manera, los datos presentados en este manual, contribuyen a actualizar la información de las tablas de composición química, permitiendo a aquellos que se dedican a la investigación en el área de alimentos, profundizar y mejorar los datos que posteriormente estarán disponibles para quienes trabajamos en base a ellos. 2. Área Salud Pública y valoración de la dieta para estudios epidemiológicos La valoración de la dieta de la población, como la aplicación de la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) a nivel nacional por ejemplo, o de sectores específicos de la población para estudios epidemiológicos, se ve fuertemente influenciada por la calidad de las tablas de composición química empleadas para la estimación del aporte nutricional de la alimentación (Facultad de Medicina. Universidad de Chile, 2011). La falta de datos o bien de especificidad de estos, puede llevar a una sub o sobreestimación de la ingesta de ciertos nutrientes, lo que finalmente podría representar un sesgo a la hora de estimar asociaciones epidemiológicas entre aspectos de la dieta y condiciones de salud/enfermedad o de protección/riesgo (Manterola, 2015). En Chile se encuentran disponibles para su uso referencial diversas tablas de composición química de los alimentos realizadas por diferentes instituciones o particulares, que corresponden a recopilaciones