Indicadores de transformación de alimentos

164 de alimentos y preparaciones, ya sea aumentando la diversidad de alimentos o bien el número de componentes químicos presentes en estos, que aumentan junto con el avance de la investigación en el área. 1.1 Aporte nutricional de los alimentos y Preparaciones culinarias La constante variabilidad y globalización de la oferta de alimentos en los países, genera la necesidad de actualizar constantemente las tablas y sus contenidos. Por otra parte, los múltiples factores implicados en la producción de alimentos, hacen que no solo baste considerar, por ejemplo, la manzana en una tabla, sino que se requiera incluir las diferentes variedades de manzana, manzanas diferenciadas según tipo y lugar de producción, manzanas con o sin piel, manzanas crudas o cocidas, entre otras especificaciones posibles de existir para un mismo alimento. Ahora bien, si ya es difícil contar con todos los datos deseados para un alimento, por la complejidad antes descrita y también por el alto costo de los análisis, no es difícil adivinar lo complejo que es contar con datos confiables y relativamente estandarizados para preparaciones culinarias, las cuales además, cuentan con su variabilidad propia entre los distintos países, zonas, culturas e incluso, familias. La necesidad de contar con datos de composición química de preparaciones, surge del conocimiento de que el aporte nutricional de un plato, no es igual a la simple suma de los aportes nutricionales de cada alimento que lo compone. La variación en la cantidad y forma de los nutrientes, una vez que los alimentos en los que están presentes son sometidos a las distintas operaciones culinarias posibles, es un hecho que no se puede negar (Severi, Bedogni, Manzieri, Poli, Battistini, 1997). Además la variación física de los alimentos, en cuanto a volumen y peso, producida por procesos como deshidratación, fusión o absorción, influye directamente en el valor final de los aportes nutricionales presentes en una preparación. Para cuantificar estas variaciones en el aporte nutricional, existen los llamados Factores de Retención, los cuales evidencian la cantidad de nutrientes que permanecen en los alimentos tras una operación culinaria, específicamente del tipo definitiva (Heerden, Strydom, 2017). Lamentablemente estos factores no están disponibles ni para todos los alimentos ni para todas las posibilidades de procesos culinarios existentes y no siempre son utilizados para ajustar la composición química de las preparaciones.