Indicadores de transformación de alimentos

163 DESARROLLO TEMÁTICO contribuirán también a mejorar la información disponible y con ello los resultados de sus investigaciones, los cuales, a su vez, terminan repercutiendo en una toma de decisiones más certera con el fin último de mejorar la calidad de vida y salud de las personas. A continuación se discutirá la relevancia de los ITA en las áreas de alimentos y de salud pública de la disciplina. 1. Área de alimentos Conocer los alimentos en su composición química es esencial para quienes trabajamos en disciplinas relacionadas con los alimentos, la nutrición y salud de la población. Desde que se conocieran, a finales del siglo XIX, aunque de forma aproximada, las cantidades diarias recomendadas de carbono y nitrógeno para el organismo humano, la necesidad de conocer el aporte de estos componentes por parte de los alimentos se hizo evidente. En este sentido, se considera que la única forma mediante la cual se pueden establecer guías de alimentación tendientes a prevenir déficit o excesos de nutrientes y con ello, preservar la salud, es conocer de antemano las cantidades y/o porciones de los diferentes alimentos que sería recomendado consumir por los distintos grupos de la población y en diferentes condiciones fisiológicas y/o patológicas (Cáceres y cols., 2020). A su vez, para determinar dichas cantidades se requiere el conocimiento previo de cuáles nutrientes y en qué cantidad, son los que están presentes en los distintos alimentos que conforman parte de nuestra dieta. Así surgen entonces las tablas de composición química de los alimentos, las cuales han ido evolucionando junto con el avance de la investigación y de la tecnología, desde presentar información para algunos alimentos naturales hasta ir adicionando datos de productos industrializados, diferenciar alimentos endémicos, e incluso determinar el aporte de nutrientes de preparaciones culinarias o platos tradicionales de una cultura en particular. Pero, a pesar de que en la actualidad es posible acceder a múltiples tablas de composición de alimentos en los distintos países, sigue siendo necesario contar con mayor información del aporte nutricional