Indicadores de transformación de alimentos

155 Solución : Para este caso vemos que si no consideramos los FR podríamos cometer un grave error. Si consideramos que necesitamos 150 g para 200 raciones, no es poco habitual, calcular 30 Kg. Sin embargo, al hacer este cálculo, no se considera el %P por hueso del osobuco ni su modificación de gramaje tras la cocción, lo que juntas nos lleva a necesitar 45.4 Kg y no 30. 15.5 Kg de diferencia que podrían dejar a muchos comensales sin su ración y ser un problema de magnitud para el establecimiento. Con el uso de los FR este problema se anticipa y considera, al ingresarlo en las bases de datos para la gestión de compras y manejo de stock. b) Segundo paso. Calcule cuánto osobuco debería comprar entonces para poder hacer las 200 raciones, considerando las operaciones tanto preliminares como definitivas, que sufrirá esta materia prima. 227 g * 200 raciones = 45.4 kg DIAGRAMA RESUMEN Los FR son cifras estandarizadas que nos servirán para calcular pesos brutos en relación a netos deseados de una forma rápida y simple. Son de gran utilidad en planificación alimentaria para colectividades porque nos ayudan a disminuir el error tanto para gestionar la compra de insumos como también para estimar el rendimiento de las materias primas. ITA en las etapas del proceso productivo: Planificación alimentaria Etapa previa. Requiere conocer algunos ítems importantes como: Gramaje deseado al plato Especificaciones técnicas de las materias primas, Equipamiento disponible, estandarización de la receta. Producción Etapa in situ. Requiere conocer algunos ítems como: Nivel de conocimiento de los manipuladores de ali - mentos, Disponibilidad de utensilios y equipamiento. Distribución Etapa in situ. Requiere control y evaluación. Utensilios de porcion - amiento adecuados, Evaluar la planificación.