Indicadores de transformación de alimentos

151 • Sustentabilidad Con el fin de reducir las pérdidas de platos preparados, para los cuales no presentamos en este manual sus ITA debido a la cantidad y heterogeneidad de factores que están influyendo en este acontecimiento, es necesario realizar un proceso de evaluación de la planificación alimentaria y su ejecución, observando el proceso de manera previa, durante y a posteriori , y con esta información poder realizar los ajustes necesarios. Previo Se debe observar la competencia entre platos planificados Durante Se debe observar el comportamiento de los usuarios y sus tendencias durante el servicio, de manera de observar la salida de las raciones. Posterior Al final del servicio se debe controlar la salida de las preparaciones de manera de poder resumir la tendencia de los usuarios y si es necesario replanificar la cantidad de raciones para un próximo ciclo. 2. Aplicación Práctica de los ITA en planificación Tal como ya se mencionó, la idea de contar con ITA conocidos es facilitar el proceso de planificación, tanto en alimentos como en presupuestos, manejos de bodega, procesos productivos, entre otros. Una forma práctica y explícita de plasmar su uso es incluyéndolos en las recetas estándar o bien, en los procedimientos operativos estandarizados (POE) del servicio. Una forma de utilizarlos de manera más rápida, es aplicando los factores de rendimiento (FR), en vez de los %P, IPC IR y/o IC en planillas o bases de datos por ejemplo, en los procesos de gestión. Esto, debido a que los factores de rendimiento permiten con una única operación matemática simple, considerar estos otros indicadores ya mencionados. Los FR ya fueron definidos en los capítulos 2 y 3 de este documento, declarando que tanto el FRP como el FRC son cifras estandarizadas que nos servirán para calcular