Indicadores de transformación de alimentos

149 bajo nivel de conocimiento (Lataste y cols., 2020). Figura 9 -4. Diferentes utensilios posibles de usar en operaciones preliminares. De arriba hacia abajo se muestra cuchillo puntilla, pelador y cuchillo medio golpe. • Contribución de los ITA Conocer los ITA esperados, calculados tras operaciones culinarias realizadas por personal capacitado y con el uso de utensilios adecuados, le otorga una idea al personal del establecimiento del nivel de rendimiento que se espera de las diferentes materias primas. Si se conoce de antemano que se espera que el %P de la papa al pelarla sea un 15% máximo, es posible controlar, evaluar y reajustar procedimientos que estén produciendo %P más elevados. Lo mismo pasa con el rendimiento esperado para cereales al cocerlos por ejemplo, un rendimiento mayor o menor al del IC previamente conocido, puede darnos indicios de procedimiento de cocción inadecuados que incluso más que afectar el rendimiento podrían estar afectando la calidad e inocuidad de las preparaciones. Con estos datos, más que castigar, es posible direccionar y/o planificar programas de entrenamiento a los