Indicadores de transformación de alimentos

148 • Contribución de los ITA Si se desea definir de buena manera una receta estandarizada, es importante incorporar en esta los ITA. Tal como se muestra en el ejemplo anterior, a partir de ingredientes en bruto, se debe llegar a los netos que se espera obtener y, para esto, se debe aplicar el %P o IPC, el IR o el IC según corresponda. Una forma aún más sencilla sería utilizar los factores de rendimiento, tanto los de operaciones preliminares como definitivas -en caso de contar con valores ya estandarizados-. Cabe recordar que los valores de los aportes nutricionales deben ser realizados a partir de los pesos netos y no de los pesos brutos, es por eso que se hace necesario contar con indicadores de transformación bruto/neto (ITA) en la etapa previa a la producción, es decir, en la planificación de minutas. 1.2 Etapa de producción • Nivel de conocimiento de los manipuladores En un servicio de alimentación es fundamental monitorear cómo los manipuladores realizan los distintos procesos para tener la ración final. De esta manera, y como medio mínimo de control, se hace imprescindible la supervisión de manipuladores sin experiencia o que por desconocimiento elijan utensilios inadecuados. Ejemplo de lo anterior se pueden considerar situaciones en las que se pelan alimentos utilizando cuchillos de medio golpe en vez de puntillas o peladores. En este contexto, la supervisión ayuda a aminorar accidentes, pero también en el control de pérdidas por eficiencia del manejo de desechos obtenidos. Es por esto que este último aspecto debe quedar indicado claramente en la receta estandarizada. Es importante poder supervisar en todas las etapas de la producción (operaciones preliminares, como y definitivas), debido a que todas pueden afectar el rendimiento de las materias primas. • Utensilios disponibles Es necesario conocer los utensilios disponibles al igual que el estado y cantidad de estos, de manera de poder priorizar su uso por áreas si es necesario. Por ejemplo, son de gran utilidad los peladores, sobre todo cuando existen manipuladores con