Indicadores de transformación de alimentos

147 • Contribución de los ITA Para este punto es valioso conocer los ITA de operaciones culinarias realizadas bajo diferentes equipos, ya que el rendimiento varía de un equipo a otro al producir diferentes efectos en procesos de deshidratación o fusión de grasas, entre los más importantes. Para el caso de los equipos, conocer los IC realizados bajo las condiciones del equipamiento disponible en el establecimiento ayudará a precisar las recetas y conseguir preparaciones más estandarizadas a la realidad local. En este manual, por ejemplo, la mayoría de los procesos de cocción se realizaron mediante cocina tradicional, por lo que si estas mismas cocciones se llevarán a cabo en hornos convectores, sartenes basculantes o marmitas, se debiese considerar un efecto probablemente más marcado en los IC que los aquí mostrados. Calcular los ITA con el equipamiento con el que se prepararán normalmente los platos, evitará variaciones inesperadas en el gramaje y/o volumen de los alimentos, pudiendo anticipar los gramajes netos a obtener de acuerdo a los pesos brutos usados. • Receta estandarizada Una receta estandarizada debe tener al menos una sección de ingredientes y una sección con la forma de preparación, de estamanera dejaremos menos espacio para la improvisación y la preparación será la misma aunque el manipulador cambie. A continuación presentamos un ejemplo de receta estandarizada. Figura 9-3. Ejemplo de receta estandarizada