Indicadores de transformación de alimentos

146 A su vez, es importante decidir si se puede contar con alimentos mínimamente procesados o naturales. Por ejemplo, en el caso de contar con manipuladores con poca experiencia y con alta carga de trabajo puede resultar más conveniente trabajar con este tipo de alimentos, como lechuga cortada en chiffonade, cebolla pelada, papa pelada, etc. (Barros, Rocha, 2012) Esta decisión muchas veces pasa por un factor económico y a veces un ahorro mal entendido, por lo cual se deben analizar los factores que afectan al servicio de manera de definir si el uso de estos productos representa una ventaja o desventaja. • Contribución de los ITA En este punto, contar con ITA previamente calculados para alimentos en versiones naturales y mínimamente procesados o pre elaborados es de gran ayuda, pues con estos datos es posible obtener los brutos necesarios para los netos definidos, y a partir de esto calcular el costo de ambos, determinando de esta forma, su conveniencia real. Es posible que comprar alimentos mínimamente procesados o ya pre elaborados resulte más barato, más caro o igual que comprar al natural y procesarlo, sin embargo, para este último caso debemos considerar los %P y su manejo, además de los recursos humanos, materiales y de tiempo para su procesamiento. Conocer los P% resulta muy útil también para planificar los retiros de basura y tomar decisiones más sustentables como reutilizar algunos recortes, disminuir pérdidas o manejarlos responsablemente (Schanes, Doberniga, Gözeta, 2018). • Equipamiento disponible Sin duda al planificar alimentación para colectividades es importante considerar el equipamiento disponible, entendiendo esto como cantidad y buen estado. Un servicio de alimentación que cuente solo con equipamiento menor o doméstico (entendiendo este como todo equipamiento requiere energía para su uso y que puedeser trasladadoporunapersonasinproblemas),podríaaccederapreparaciones distintas de las que se podrían realizar si se contara con equipamiento mayor y de tipo industrializado (Lataste y cols., 2018).