Indicadores de transformación de alimentos

145 Figura 9 - 2. Papas de diferentes tamaños. • Contribución de los ITA La contribución de los ITA a definir los gramajes netos al plato no aplica, sin embargo, su contribución es esencial para lograr obtener esos netos a partir de brutos específicos al realizar la preparación. De hecho, este es su principal aporte. Al definirse los gramajes al plato en neto, estamos conscientes de que habrá una variación entre la materia prima tal como fue adquirida y este gramaje neto, debido al efecto de las operaciones culinarias. Si vemos la tabla anterior, para el caso de las pastas secas por ejemplo, ya sabemos, de acuerdo al capítulo 4, que al cocinarlas aumentarán su volumen, por lo que la cantidad bruta será menor a estos 200 g netos esperado, entonces ¿cómo calcularlo? Para efectos prácticos, calculando los ITA, en este caso, específicamente el IC de las pastas secas. • Especificaciones técnicas de las materias primas Un servicio de alimentación debe contar con especificaciones técnicas con las cuales manipular de buena manera sus materias primas, lo que permite la estandarización de los alimentos, sobre todo con alimentos naturales como frutas o verduras, de esta manera se reducirá la variabilidad de las características de los alimentos por parte del proveedor, como el calibre por ejemplo.