Indicadores de transformación de alimentos

144 Una vez definidos, resulta de vital importancia cumplirlos, debido a que se controlan de forma periódica y al cumplirlos entregamos confianza al cliente. El no cumplimiento de estos ha sido objeto de multas para las concesionarias. Por otra parte, su control contribuye también al control presupuestario evitando pérdidas económicas y de alimentos, esto último afectando la sustentabilidad del recinto (Morillo, 2009). Para definir los gramajes se pueden utilizar diferentes referencias dependiendo del público objetivo con el que trabaja el servicio. Por ejemplo, si el grupo objetivo es jardín infantil se puede utilizar, en el caso de Chile, la Guía de Alimentación del Menor de 2 años hasta la Adolescencia del Ministerio de Salud (MINSAL, 2016). Si el grupo objetivo es adulto sano, como por ejemplo en un servicio de alimentación de una empresa, se puede estimar con base en la recomendación diaria para un adulto sano y, desde ese punto, estimar el aporte de cada servicio y finalmente los gramajes con que se cumpliría dicha recomendación. En la siguiente tabla se puede observar, a modo de ejemplo, los gramajes definidos para un grupo de adulto sano, para distintos ítem del menú. Figura 9-1. Ejemplos de gramajes netos al plato de una base de licitación Entrada Plato de fondo Acompañamiento Postre Ensalada 100 g Ave con hueso 250 g Arroz 150 g Postre leche 120 g Entrada con agregado proteico 80 g + 20 g Ave sin hueso 150 g Papas enteras 200 g Fruta natural entera 100 g Sopa o crema 200 cc Vacuno entero 150 g Puré 250 g Postres de fantasía 150 g Vacuno molido o picado 120 g Pastas secas 200 g Pastelería 100 g Pastas rellenas 300 g