Indicadores de transformación de alimentos

137 4) Una característica del agua en las preparaciones culinarias es: a) Puede ser incluida en la PrC como un ingrediente más, o bien ser el medio para realizar la cocción. b) Solo se utiliza en caso de cocción húmeda. c) Nunca es considerada un ingrediente dentro de una preparación. d) Todos los alimentos tienen agua en su composición por lo cual nunca se debe considerar cómo un ingrediente por sí solo. 5) Una característica del alcohol en las preparaciones culinarias es: a) Su uso más que alterar el gramaje debido a su adición, influye en el nivel de agua absorbida o retenida por los alimentos. b) Se utiliza como medio para la transferencia de calor, y según la operación culinaria realizada, puede terminar formando parte del plato final. c) Se utiliza como medio para la transferencia de calor. d) Al ser sometido a cocción, el alcohol comenzará a evaporarse reduciendo el gramaje del plato del cual forma parte como ingrediente. Actividad 2: Preguntas de desarrollo En nuestro servicio se prepara habitualmente cazuela de vacuno. El plato se compone de un trozo de osobuco, una papa mediana, un trozo regular de zapallo y arroz blanco, además del caldo. Se requiere estandarizar el porcionamiento, pero, para ello, primero se debe conocer el factor de rendimiento de la preparación.