Indicadores de transformación de alimentos

134 Cazuela de ave 425 g a) Primer paso: Determinar los pesos de los ingredientes listos para cocinar. Ejemplo en base a una porción. b) Segundo paso: Determinar el peso del plato listo para servir (en las condiciones de servicio). Solución: En este caso, uno de los ingredientes tenía PNC, la cual fue incorporada al cocinar siendo parte de la PrC final. Por esto, se utilizó la ecuación especial para estos casos y se reemplazaron los valores según los datos obtenidos. Si realizáramos el ejercicio sin considerar la PNC, el FRPC daría más alto (0.65), sobreestimando el rendimiento del plato. Si se quiere, también es posible dejar afuera el caldo y una vez que la PrC esté lista, pesarlo por separado del resto de ingredientes, de tal manera de obtener el FRPC por cada fase. Esto es útil pues el caldo sufrirá las mayores variaciones en gramaje, debido tanto a su reducción por efecto del calor como también su absorción por los alimentos, especialmente los fideos. c) Calcular el FRPC: FRPC= 425 x ((100-%16)/100)(g) **80+(100+70+30+300+10+40+20) (g) FRPC= 357 80 + 570 FRPC= 0.55 d) Interpretación: FRPC < 1, por lo tanto pierde gramaje, rindiendo menos.