Indicadores de transformación de alimentos

133 completo como también del ítem. Lo mismo pasa cuando una PrC consta de una parte líquida y una sólida, se puede aplicar la fórmula al plato completo o separado por fases. Las ecuaciones antes mostradas son útiles para los casos en que las variaciones por gramaje se deban a movimientos de agua, alcohol y/o sal, sin embargo, para el caso de las grasas, el cálculo requiere del conocimiento de la grasa contenida en la preparación final. Esto podría realizarse en aquellas PrC incluidas en bases de datos de composición química de alimentos o bien realizando análisis químico proximal de las mismas. Lamentablemente nuestro equipo aún carece de la sistematización y estandarización de FRPC, por lo que en este capítulo sólo incluiremos el procedimiento para su cálculo, además de un ejercicio de aplicación práctica, con el fin de que cada establecimiento pueda obtenerlos de forma particular según sus necesidades. Caso Uno. En nuestro servicio se prepara habitualmente cazuela de ave. El plato se compone de un trutro largo de pollo, una papa mediana, un trozo regular de zapallo y fideos cabello, además del caldo. Se requiere estandarizar el porcionamiento porcionamiento, pero, para ello, primero se debe conocer el factor de rendimiento de la preparación. Pollo, pierna CON HUESO 80 g Papa, pelada 100 g Zapallo, con cáscara 70 g Fideos cabello 30 g Agua 300 ml Cebolla, pelada 10 g Zanahoria, pelada 40 g Pimentón, sin semillas 20 g