Indicadores de transformación de alimentos

132 la variación en el gramaje del plato final mediante el pesaje previo y posterior de la PrC (Heerden & Strydom, 2017). Este indicador, que desde ahora traduciremos como factor de rendimiento de la PrC o FRPC, puede calcularse considerando partes no comestibles del plato, o bien de manera neta. El primer caso se utiliza cuando las partes no comestibles deben ser parte durante la PrC y solo se pueden medir una vez que el consumo haya ocurrido, como por ejemplo ocurre con un trutro en una cazuela de pollo por ejemplo, o bien cuando la PrC esté terminada, como sucede con algunas hierbas aromáticas (romero, laurel) adicionadas solo para otorgar sabor durante la cocción. Si bien existe esta posibilidad, no debemos olvidar que los aportes nutricionales son expresados por porción o 100 g de parte comestible, por lo que siempre nuestro resultado final debe ser en neto. A continuación se presentan las ecuaciones existentes para el cálculo del FRPC; FRPC = Peso Neto PC (g) Peso neto del total de ingredientes (*listos para cocinar)(g) Otra forma de obtenerlo es: FRPC = 1 - (Peso neto pre cocción - peso neto post cocción) Peso neto pre cocción En el caso de que la PrC incluya PNC, usar: FRPC = Peso bruto post cocción x ((100-%PNC)/100)(g) **Peso bruto pre cocción + peso neto otros ingredientes (g) (*) Recordar que listo para cocinar significa tal como serán cocinados, es decir, el peso neto obtenido después de aplicar ITAs de operaciones preliminares. (**) Solo se considera el peso bruto del alimento que contiene una PNC, los demás pesos son de los ingredientes listos para cocinar. Para el caso de PrC que se compongan de un ítem principal más acompañamiento (s) que puedan servirse juntos o no, es posible calcular el FRPC tanto del plato