Indicadores de transformación de alimentos

131 el gramaje del plato del cual forma parte como ingrediente. Sin embargo, se debe considerar que el nivel de evaporación es muy variable dependiendo de la temperatura alcanzada, el tiempo y tipo de cocción (salteado/fritura/horno) y si es utilizado diluido en otro medio líquido o no. Estudios muestran niveles de evaporación desde el 15% al 95% (Snitkjær, 2017). Dado que el uso del alcohol etílico abarca preparaciones saladas y dulces utilizándose en cárneos, guisos, salsas y postres, es indispensable considerarlo cuando se realizan los cálculos de ITAs de PrC y de su aporte nutricional. 1.4 Sal Si bien la sal es un ingrediente ampliamente utilizado en la cocina y su uso es ubicuo, incluyendo preparaciones dulces, la cantidad utilizada es más bien baja y no tiende a ser significativa al momento de considerarla para estimar el gramaje final del plato. Pese a ello, debemos recordar que la sal participa conjuntamente en reacciones de difusión, siendo absorbida, en conjunto con el agua, cuando se requiere preservar el equilibrio entre sales y agua en una solución. Por lo tanto, su uso, más que alterar el gramaje debido a su adición, influye en el nivel de agua absorbida o retenida por los alimentos o PrC final, dando cuenta igualmente, de las variaciones de gramaje ocurridas. 2. Cálculo de ITA de preparaciones culinarias Ya vimos los cambios que dan cuenta de la variación de gramaje de las PrC, la pregunta ahora es cómo hacemos para considerarlos al momento de planificar el rendimiento de los platos. La primera forma en que se piensa se podría hacer, es utilizar los ITAs de cada ingrediente por separado, sin embargo, esta ecuación deja fuera los cambios ocurridos frente a reacciones entre el conjunto de alimentos y su medio de transferencia de calor, durante la cocción. Debido a esto, al igual que lo que sucede con el cálculo del aporte nutricional, el cálculo de los ITAs de cada ingrediente por separado, puede sobre o subestimar el resultado de la preparación final. Para calcular el ITA de la preparación completa entonces, se debe usar un nuevo indicador, que en inglés se conoce como Yield Factor (YF), el cual permite calcular