Indicadores de transformación de alimentos

130 alimentos, y este será considerado a través del pesaje del alimento o preparación final, mientras que el agua restante utilizada como medio de transferencia de calor, será eliminada. Por otra parte, y considerando que el agua es un componente mayoritario en muchos alimentos, la cual puede ser reducida mediante ciertos procesos culinarios, como por ejemplo (agregar algún ejemplo). Lo expuesto, puede producir un cambio de gramaje que, al igual que el anterior, será considerado a través del cálculo del ITA del alimento o de la PrC final. 1.2 Grasa La grasa del alimento es otro componente que sufrirá cambios durante la aplicación de temperatura, los cuales tendrán como resultado una variación en el gramaje del plato. Al igual que el agua, la grasa puede ser absorbida por los alimentos, o bien, un alimento puede perder grasa durante la cocción. Además, en las PrC, como ya se vio, la grasa también se utiliza como medio para la transferencia de calor, y según la operación culinaria realizada, puede terminar formando parte del plato final como sería en un “salteado” por ejemplo, o bien ser desechada (o reutilizada) como en el caso de una fritura profunda. La grasa absorbida o perdida por un alimento o PrC, debe ser considerada en los pesos pre y post cocción de estos, mientras que la grasa utilizada como medio de cocción no debe ser considerada. El nivel de absorción de la grasa en distintos alimentos ha sido motivo de diferentes estudios científicos, estimándose en un rango de 10 a 40% dependiendo del tipo de alimento, del tipo de grasa empleada y de las condiciones de aplicación de calor tales como los grados alcanzados, el tiempo de contacto y el equipamiento utilizado (Suaterna, 2009). 1.3 Alcohol La utilización de alcohol como ingrediente culinario esmuy común y cumple diversos objetivos culinarios (Wollan, Pham, Wilkinson, 2016). Principalmente se utiliza para resaltar el sabor y el aroma en las recetas, ya que el etanol se disuelve fácilmente en agua y absorbe, retiene y transporta varios compuestos sápidos y aromáticos. Además se utiliza para marinar/adobar distintos tipos de cárneos, ya que tiende a disolver grasas y estructuras proteicas dando paso a un ablandamiento de estos alimentos previo a su cocción, la cual da como resultado un producto más suave y tierno. Al ser sometido a cocción, el alcohol comenzará a evaporarse reduciendo