Indicadores de transformación de alimentos

129 DESARROLLO TEMÁTICO Tabla 8-1. Componentes y sus posibles cambios que determinan el gramaje final al plato durante una PC. rendimiento del plato, el cual, a su vez, determinará el aporte nutricional final de lo que será consumido. Conocer las variaciones en el rendimiento de las preparaciones, resulta crucial para quienes trabajan en planificación alimentaria, y su cálculo no es tan sencillo como sólo aplicar una ecuación matemática con base en los ITAs individuales de cada alimento ya visto. A continuación, se describirán los cambios ocurridos en la cocción y la forma de aplicar los ITA para cuantificarlos. 1. Cambios ocurridos en la cocción de Preparaciones Culinarias Durante la cocción de los alimentos, ya sea por separado, o en el marco de una preparación culinaria (PrC), pueden ocurrir diversos fenómenos que afectarán el gramaje final del plato y con ello, su rendimiento. Estos cambios tienen relación con el comportamiento de cuatro componentes en específico; agua, grasa, alcohol y sal (Figura 1). Componente Agua Grasa Alcohol Sal Absorción Reducción Absorción Pérdida Reducción Absorción A continuación, se describen brevemente cada componente específico y los posibles cambios que les ocurren y cómo estos se relacionan con el rendimiento final del plato. 1.1 Agua El agua puede ser incluida en la PrC como un ingrediente más, o bien ser el medio para realizar la cocción. En el primer caso su peso debe ser considerado como un ingrediente e incluirse para el cálculo del gramaje y rendimiento final al plato. En el segundo caso, solo se considerará su peso como aquel que ha sido absorbido por los