Indicadores de transformación de alimentos

128 CAPÍTULO 8: INTRODUCCIÓN USO DE ITAS EN PREPARACIONES CULINARIAS En los capítulos del 4 al 7 de este manual hemos abordado los ITAs tanto de preliminares como de definitivas de los distintos alimentos agrupados de acuerdo a su principal nutriente aportador. Así, hemos podido evidenciar ciertas tendencias en la modificación del gramaje según tipos de alimentos, pudiendo determinar su comportamiento individual frente a las distintas operaciones culinarias que se les realizan. Sin embargo, la mayor parte de las veces los alimentos no son preparados de forma individual, sino más bien forman parte de un proceso, donde son un ingrediente entre otros, que van a dar paso a un producto común o “preparación culinaria”. Durante la ejecución de distintos procedimientos culinarios, conocidos popularmente como “recetas”, ocurre una serie de cambios fisicoquímicos y organolépticos donde ahora, además de las características propias del alimento y de la operación realizada, entran en juego las reacciones cruzadas que puedan ocurrir entre los diferentes alimentos y/o ingredientes entre sí y con el medio de transferencia de calor utilizado. Los cambios ocurridos pueden resultar en variaciones en el gramaje final de estas preparaciones, lo cual determinará el Ya hemos visto qué sucede con cada tipo de alimento, pero ¿pasará lo mismo cuando estén todos mezclados en una preparación? ¿hay algún efecto diferente en una preparación que incluye alimentos con diferentes ITAs? ¿las preparaciones aumentan o disminuyen su gramaje de forma conjunta o cada alimento reacciona de manera individual? ¿es lo mismo calcular por separado cada ITA y luego promediarlo para una preparación o existen ITAs de preparaciones?