Indicadores de transformación de alimentos

122 • %P e IPC Todas las frutas ejemplificadas tuvieron un %P, esto debido a que, si bien hay frutas que pudiesen consumirse por completo, es común considerar no comestibles sus cáscaras, pepas o carozos. Además, si son adquiridas en estado natural pueden traer pedúnculos, hojas y/o coronas que deben ser retiradas. Los %P de las frutas variaron desde un 5% hasta un 40% en la ciruela y piña respectivamente, con un promedio de 22.77%. Con las frutas, al igual que con las verduras, hay partes que siendo comestibles pueden ser retiradas según los gustos, costumbres o necesidades del comensal. En general, el consumirlas con cáscara disminuirá su pérdida quedando esta solo conformada por centros, pepas o carozos que dada su dureza, fibrosidad o, en algunos casos, toxicidad, no se consumen. Esta sería la recomendación entonces para las pomáceas mientras que en frutas de tipo hesperidios (cítricos) y tropicales, esto no es posible ya que su cáscara no es comestible y debe ser retirada provocando pérdidas del 16 al 40%. • IC Las frutas se consumen habitualmente crudas, ya sea como postres o colaciones. No es común cocerlas, a no ser que estén formando parte de algún producto de repostería o guiso. En Chile, rara vez se incluyen en preparaciones saladas, pero si, es más común verlas formando parte de tartaletas, queques o galletas. Aun así, las cantidades de frutas utilizadas para estos fines son bastante limitadas. En la tabla anterior, solo se sometió a cocción el huesillo, el cual forma parte de un tradicional postre chileno en su formato mote con huesillos, el que da como resultado un IC de 0.97. • Rendimiento El rendimiento de las frutas siempre será bajo, pudiendo variar dependiendo de cuantas partes no comestibles tengan. Sin embargo, a diferencia de las verduras, este rendimiento solo está dado por ITA de preliminares, ya que no son sometidas a cocción. Además, la variación en forma de consumo es mucho menor que en los vegetales, limitándose prácticamente a la elección de incluir o no la cáscara