Indicadores de transformación de alimentos

120 • IC Respecto de la cocción, al ser alimentos con alto contenido de agua, la acción del calor tiende a provocar una alta disminución de su peso, la cual es aminorada en cocciones húmedas como hervor o al vapor (Jury, Urteaga, Taibo, 1999). Esto se puede apreciar de forma bastante clara en los ejemplos mostrados, así en los vegetales cocinados por hervor el IC, independiente del vegetal, promedia 1.11 y cuando son cocinados en tipo seco, ya sea salteado u horneado, promedia 0.76, esto significa que cuando los cocinamos en agua, este medio ayuda a evitar la deshidratación y con ello la disminución del gramaje, y cuando los cocinamos en seco, debemos asumir una reducción del gramaje por deshidratación. Los vegetales de hoja son los más afectados al disminuir drásticamente su volumen, acompañado o no de disminución en el peso, mientras que raíces, frutos, bulbos, tallos y flores se ven afectados en menor medida, dependiendo de su estructura interna, presencia de cáscaras y fibra predominante. Esta última ejerce una influencia en la absorción de agua desde el medio, lo que queda en evidencia en el caso del cochayuyo, producto alto en fibra soluble, cuyo IC es superior a 2 (Pak, Araya, 1996). • Rendimiento El rendimiento de las verduras tiende a ser bajo o muy bajo, ya que el pelado, deshojado, deshilachado, destallado y/o corte de vegetales todas OP, disminuyen su rendimiento en mayor o menor medida dependiendo de cuántas de estas operaciones les sean aplicadas. Cabe destacar que este grupo de alimentos es considerado como el que mayor desperdicio genera, entre otros factores, por la subutilización de sus partes, al considerar, por razones culturales o simple desconocimiento, muchas de ellas no comestibles (González, 2018). También, son alimentos de vida útil corta debido a la labilidad causada por una muy alta humedad y la acción enzimática tanto propia como de origen microbiano (Bejarano, Carillo, 2007). Estas son las razones por las que presenten un %P no menores, los cuales en algunos casos pueden llegar a ser lo bastante altos para que su frecuencia en una planificación alimentaria sea solo ocasional, como sucede con las alcachofas. Si además sumamos el factor cocción, y elegimos cocciones secas, deberemos asumir un rendimiento aún menor.