Indicadores de transformación de alimentos

12 Los alimentos fueron sometidos a distintas operaciones culinarias, tanto de tipo preliminar como definitiva (Tabla 1). Para el caso de las primeras, toda operación de pelado fue realizada con un pelador como utensilio, para disminuir al mínimo la variación por efecto del manipulador. En los cortes, estos fueron realizados por estudiantes bajo la supervisión directa de la chef escuela. Las cocciones fueron realizadas en cocina tradicional y con los utensilios más adecuados, considerando como gramaje inicial, el correspondiente a dos porciones de intercambio. Las cocciones seleccionadas para cada alimento responden al criterio de habitualidad y uso en las preparaciones chilenas. Demás está decir que toda la manipulación de los alimentos se realizó bajo los más altos criterios de inocuidad y seguridad, en un laboratorio adecuado para tales fines, con el uso de utensilios y equipamientos adecuados. Los manipuladores fueron supervisados en todo momento para asegurar el cumplimiento de las normas de higiene, prevención de riesgo y sustentabilidad, además de la supervisión técnica de los procedimientos culinarios mostrados en la tabla anterior.