Indicadores de transformación de alimentos

119 • %P e IPC Las verduras presentan una realidad muy heterogénea en cuanto a sus ITA de preliminares; según el tipo de vegetal y si posee o no, partes no comestibles. Su %P puede ir desde 0 en vegetales listos para el consumo como los champiñones, hasta un 65%como la alcachofa que tienemúltiples partes consideradas no comestibles. El tipo o parte del vegetal que estemos consumiendo y lo que cultural o sensatamente se considera comestible de dicha parte, es lo que provoca la inmensa variación en la pérdida entre las diferentes verduras. En la tabla anterior hay ejemplos de verduras de frutos, tallos, bulbos, hojas, flores, raíces y setas, cada una con una realidad diferente en cuanto a sus partes no comestibles. El %P promedio de cada tipo de vegetal, en orden decreciente, es 33,61%, bulbos, 21.9% frutos, 21,77% flores, 24,48% hojas, 14,23% raíces, 17,79% tallos y 0% en setas. Pero más que el tipo de vegetal, el factor que más influye en el %P e IPC es lo que decidamos qué será lo comestible o no de este, lo cual queda ejemplificado claramente en el caso de varias de las verduras aquí presentadas. Por ejemplo, para el caso del zapallo italiano su %P baja de 14,05 a 2,36 si se decide no pelarlo y mantener su cáscara que es comestible. Lo mismo pasa con la berenjena que pasa de 7,87% a 34,53% de pérdida solo por el pelado. Cambios más dramáticos suceden con las verduras de hojas como la acelga y la espinaca que pueden tener hasta un 57,30 %P y 31,43 %P respectivamente, cuando quitamos las hojas superficiales además de los tallos. ¡Alerta de tip culinario! Podemos sacarle provecho a todas aquellas partes comestibles de los alimentos que muchas veces son retiradas como hojas, cáscaras o tallos y así aminorar sus porcentajes de pérdida, 2018). Algunas ideas son: pejerreyes falsos, tortilla de hojas de betarraga, panqueques de plátano, pesto de hojas de zanahoria… ¿Qué otras ideas te vienen a la mente?