Indicadores de transformación de alimentos

117 DESARROLLO TEMÁTICO A continuación, se presentarán los ITA por cada grupo de alimentos 1. Verduras Alimento Técnica Culinaria Aplicada %P IPC FRP IC FRC Verduras Zapallo italiano pelado en bastones (desechos despuntes y cáscara) Cocción Húmeda por Hervor 14,05 0,86 1,16 0,90 1,11 Zapallo italiano en parmentier hervido (desecho solo despuntes) Cocción Húmeda por Hervor 2,36 0,98 1.02 0,95 1,05 Zapallo camote en bastones (desecho cáscara y pepas) Cocción Húmeda por Hervor 26,27 0,74 1,36 1,03 0,97 Zapallo camote en parmentier (desecho cás- cara y pepas) Cocción Húmeda por Hervor 26,27 0,74 1,36 1,00 1,00 Pimentón (desecho despuntes y pepas) Cocción Seca Salteado 13,70 0,86 1,16 0,77 1,30 Berenjena (desecho despuntes y piel) Cocción Húmeda por Hervor 34,53 0,65 1,53 1,12 0,89 Berenjena (desecho despuntes) Cocción Seca Horneado 7,87 0,92 1,09 0,68 1,47 Betarraga pelada (desecho cáscara) Cocción Húmeda por Hervor 16,19 0,84 1,19 0,93 1,08 Zanahoria pelada (desecho cáscara) Cocción Húmeda por Hervor 11,24 0,89 1,13 0,94 1,06 Coliflor petit bouquet Cocción Seca Salteado 0 0 N/A 1,17 0,85 Brócoli petit bouquet Cocción Seca Salteado 0 0 N/A 1,13 0,88 Cebolla en brunoise / pluma (desecho piel y despuntes) Cocción Seca Salteado 8,64 0,91 1,09 0,78 1,28 Cebollín (desecho despunte) Cocción Seca Salteado 7,94 0,92 1,09 0,80 1,25 Puerro (desecho despunte, hojas superfi- ciales) Cocción Húmeda por Hervor 24,61 0,75 1,33 0,88 1,14 humedad además, es responsable de que su IC tienda a ser menor a 1 en la mayoría de los casos, a causa de su evaporación.