Indicadores de transformación de alimentos

116 CAPÍTULO 7: INTRODUCCIÓN ITAS DE ALIMENTOS ALTOS EN AGUA, MICRONUTRIENTES Y FIBRA Los alimentos que serán tratados en el presente capítulo son los vegetales, lo que comúnmente son conocidos por la población general como frutas y verduras. Si bien todos los vegetales son altos en micronutrientes, y algunos como las leguminosas superan en su contenido de fibra a frutas y verduras, estas últimas se destacan por aportar micronutrientes y fibra en cantidades que podrían ser un aporte más significativo a la dieta de la población debido a su popularidad, cotidianidad y recomendación de consumo. Una característica que si las diferencia de otros vegetales es su contenido de humedad. De hecho es esta humedad lo que hace que su vida útil sea tan corta y que tiendan a marchitarse o contaminarse rápidamente contribuyendo aún más a la pérdida de base que puedan tener por cáscaras, tallos, raíces, pepas, carozos, centros, entre otros. Esto hace que frutas y verduras tengan ITA bastantes variables según las características de consumo del vegetal, es así como coexisten vegetales con altos %P y por ende bajo IPC, y viceversa. El contenido de Todos sabemos que uno de los alimentos con los que más se generan pérdidas son los vegetales. En este sentido, ¿a quién no le ha pasado que compra una lechuga y bota muchas de sus hojas externas? Y por otra parte, muchos de los vegetales que compramos, antes de consumirlos acostumbramos a pelarlos y retirarles sus partes más externas, pedúnculos, centros o huesos, pepas o carozos, entonces ¿podemos suponer cuál será su rendimiento? Pero el rendimiento no solo se basa en las pérdidas… ¿sabemos qué pasa con ellos al someterlos a cocción?