Indicadores de transformación de alimentos

11 Este manual presentará en sus capítulos del 4 al 7, una serie de datos de indicadores de transformación de alimentos (ITA) resultantes del trabajo en laboratorio desde los años 2016 al 2019, en el marco de las asignaturas de técnicas culinarias de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile. Para muchos alimentos se contaba con 6 a 8 datos que permitieron obtener un promedio y su respectiva desviación estándar para evaluar su consistencia. Para otros alimentos, se contaba con menos datos, sin embargo, en las tablas contenidas en este manual, solo se consideraron aquellos ITA que tuviesen como mínimo datos en triplicado, esto con el fin de apelar a la representatividad y consistencia de la información. Los datos mostrados son el promedio de los datos con que se contaba para dicho alimento y/o procesamiento específico. Los datos de desviación estándar no se incluyeron pues la idea fue simplificar lo más posible la información entregada. De todas maneras queremos informar que para los IC, la desviación estándar fue muy baja en general, mostrando consistencia alta en los datos de las distintas versiones de los cursos. El dato del %P en cambio, tuvo desviaciones estándares más altas pese a que se controlaron lo más posible los factores de variabilidad. Esto podría provocar que los datos aquí mostrados difieran de otras fuentes donde las materias primas y los factores de manipulación sean distintos a los aquí empleados. Los alimentos e instrumentos de medición fueron aportados por la Escuela de Nutrición y Dietética. Se utilizaron alimentos de distintos grupos; altos en carbohidratos complejos, altos en proteínas, altos en lípidos y frutas y verduras. Éstos fueron adquiridos en mercados de venta local en Santiago como la vega central, supermercados o ferias libres. Para cada alimento se registraron los pesos brutos y netos tanto post-operaciones preliminares de limpieza y/o corte como post cocción según corresponda, utilizando una pesa marca Larcor con un grado de precisión de +- 1g. La elección e inclusión de alimentos fue amplia, se consideraron aquellos para los que se cuenta con una porción de intercambio, pero también se adicionaron otros, como pseudocereales por ejemplo, para los cuales se tuvo que definir su porción. CONSIDERACIONES METODOLÓGICAS