Indicadores de transformación de alimentos

109 Alimento Técnica Culinaria Aplicada %P IPC FRP IC FRC Grasas Tocino Cocción Seca Salteada (sin MG) 0 0 N/A 0,65 1,54 2. Grasas y aceites • %P e IPC Los aceites no tienen partes no comestibles y su contenido es 100% comestible. Pasa lo mismo en el caso de las grasas -a excepción del tocino- según gustos del comensal. Sin embargo, para este ejemplo se consideró su uso completo, por lo que tampoco hay considerada pérdida. • IC Los alimentos con altos porcentajes de grasa sometidos a cocción tienden a tener IC menor (<) a uno (1) debido a la fusión de las grasas por la acción del calor (Valenzuela, Morgado, 2005). Esto es válido, por ejemplo, para las carnes, pero es distinto cuando se trata de aceites y grasas propiamente tal. El único alimento que es alto en grasas y se considera grasa al mismo tiempo es el tocino, el cual nos permite ver claramente la fusión que ocurre con las grasas por acción del calor, ya que al ponerlo en una sartén al fuego, sin adicionar otra materia grasa, la grasa contenida en el tocino se funde quedando en el utensilio, mientras que el peso del producto final se reduce, lo que queda demostrado por un IC de 0,65. Tanto para los aceites como para las otras grasas como mantequilla, margarina, mayonesa, crema o paté, no es necesario obtener su IC por dos razones; por una parte su consumo habitual es en crudo para acompañar el pan, ensaladas, comidas o postres según el aceite o grasa escogido, y por otra, porque cuando se usan para cocinar, como el caso de los aceites y de la mantequilla, lo que ocurre no es un cambio en gramaje sino un cambio físico que permite que sea absorbido por los alimentos. Esto último no puede ser considerado una disminución en su gramaje sino más bien un cambio de ubicación, siendo consumido de igual forma en su totalidad. La excepción a lo dicho se genera cuando el aceite se utiliza para fritura, en este caso, el aceite no tiene un fin de consumo si no que se utiliza como medio para cocinar otros alimentos pudiendo volverse a utilizar o bien desecharlo. Aquí sucede algo interesante, pues el aceite cuyo destino es la basura (o reciclaje) posterior a su uso, podría ser considerado como pérdida para fines de planificación alimentaria y