Indicadores de transformación de alimentos

108 (IPC de 0,5). El caso de los frutos oleaginosos es un tanto diferente, también están recubiertos por una cáscara que los protege pero, a diferencia de los frutos secos, esta si es comestible. Aun así, este tipo de frutos tiene un %P considerable ya que contienen carozo o semilla dura no comestible, que cae en la categoría de pérdidas. Este carozo en el caso de las aceitunas negras aquí ejemplificadas, corresponde al 25% del peso, mientras que para la palta hass, la cual, además de presentar carozo, su cáscara se considera como no comestible, en conjunto representan un 27% de su peso. No se trabajó con semillas oleaginosas como las de maravilla, linaza, sésamo, chía, entre otras, sin embargo para muchas de estas no hay %P debido a que se consumen con cáscara o se adquieren sin ellas. • IC Ninguno de estos alimentos tiene como requisito alguna técnica de cocción para su consumo, y si bien algunos sí se cocinan cuando van acompañando alguna preparación, su IC no varía y no es de interés su cálculo debido a la poca frecuencia de uso de esta forma y a que cuando se usa, generalmente son para adornar o acompañar no siendo un ingrediente principal ni mayoritario. • Rendimiento El rendimiento de todos estos alimentos ricos en lípidos es bajo, sin embargo, para su uso en alimentación colectiva, su compra se realiza en neto, es decir, se adquieren pelados o, en el caso de las aceitunas, descarozadas, eso sí, asumiendo un mayor costo. La palta es un caso especial pues es de delicado almacenamiento y posterior manejo, por esto es necesario considerar su menor rendimiento debido únicamente a la pérdida en operaciones preliminares (Zapata, s/f).