Indicadores de transformación de alimentos

107 DESARROLLO TEMÁTICO A continuación, se presentarán los ITA por cada grupo de alimentos 1. Alimentos Ricos en Lípidos Alimento Técnica Culinaria Aplicada %P IPC FRP IC FRC Frutos Secos Pistachos pelados (desecho cáscara) N/A 49,30 0,51 1,97 N/A N/A Almendras (desecho cáscara) N/A 60,20 0,40 2,51 N/A N/A Maní (desecho cáscara) N/A 39,40 0,61 1,65 N/A N/A Avellana europea (desecho cáscara) N/A 56,24 0,44 2,28 N/A N/A Nueces (desecho cáscara) N/A 49,91 0,50 1,99 N/A N/A Frutos Oleaginosos Palta (desecho piel y carozo) N/A 26,57 0,73 1,36 N/A N/A Aceitunas negras (desecho carozo) N/A 25,33 0,75 1,34 N/A N/A • %P e IPC Respecto de los alimentos ricos en lípidos, su %P es uno de los más altos dentro de los alimentos, esto debido principalmente a que poseen cáscaras y/o carozos no comestibles que representan gran parte de su peso. Entre ellos, los frutos secos son los con más altos %P y por ende más bajo IPC, especialmente en su estado natural, es decir, con cáscara leñosa correspondiente al endocarpio. Esta cáscara que recubre a la semilla, que es lo que consumimos, se considera no comestible debido a su alta fibrosidad y dureza, difícil tanto de masticar como de digerir por parte de nuestro organismo, por lo que se desecha. El %P de los frutos secos más consumidos en nuestro país, según lo aquí mostrado, fluctúa entre un 40% en el maní hasta un 60% en las almendras, con un promedio de 51%, es decir, para los frutos secos adquiridos al natural, su pérdida alcanza la mitad de su peso total Tabla 6-1. Alimentos ricos en Lípidos * N/A: No Aplica.