Indicadores de transformación de alimentos

100 • Rendimiento Las leguminosas secas, a diferencia de sus pares frescas, han perdido humedad como su nombre lo indica, pero su componente mayoritario sigue siendo el almidón. Esto permite que los procesos necesarios para su consumo, es decir, el remojo y cocción, aumenten considerablemente su gramaje, lo que las convierte en alimentos de alto rendimiento. Además, lo expuesto se ve potenciado por el hecho de que se compran en estado neto, por lo que no tienen %P. Por lo tanto, cuando se planifican preparaciones en base a legumbres debe considerarse un gramaje inferior al que se espera sea servido al plato, lo que implica un ahorro tanto en recursos alimentarios como financieros. Cabe destacar que también son alimentos que además de destacar por su aporte proteico, tienen múltiples ventajas nutricionales debido a la calidad de sus carbohidratos, presencia de minerales esenciales y fibra. A esto se suma que son un cultivo amigable con el medio ambiente (Hidalgo, Rodríguez y Porras, 2018). DIAGRAMA RESUMEN Respecto de los resultados antes obtenidos, podemos resumir lo siguiente: %P (IPC) Cárneos Variable dependiendo del corte Vísceras y embutidos No aplica Huevos 11% Pescados y Mariscos Depende del formato de venta; pescados fileteados no aplica. Mariscos del 60 al 80% Leguminosas Secas No aplica El IPC se mueve en relación directa con el % de pérdida, tal como se explicó en el capítulo 2.