Extensión con sentido país: innovando en las prácticas de extensión, vinculación con el medio y comunicaciones en la Universidad de Chile 2016-2018

136 parámetros sobre la norma, se debieron principalmente a la baja capacitación de los productores. Ninguno de los planteles disponía de instrucciones escritas sobre higiene personal, ropa de trabajo adecuada, técnicas de elaboración de quesos, manejo inocuo de materias primas y manejo animal, aspectos fundamentales para mantener la inocui- dad de los alimentos y que se encuentran considerados en el RSA. Sin embargo, se debe tener presente que la elaboración de quesos involucra muchas etapas y manipulación por parte del operador, por lo que lograr avances efectivos conlleva tiempo y acom- pañamiento permanente. Por lo tanto, es importante alcanzar un equilibrio entre las mejoras en infraestructura y los procedimientos y las normas de higiene por parte del productor, es decir, se debe realizar inversión en infraestructura y equipamiento, sin olvidar el capital humano. Con este proyecto se realizó un diagnóstico de la cadena de valor, identificando las bre- chas tecnológicas y comerciales. Además, se propuso una metodología para conducir los procedimientos necesarios para producir quesos de cabra artesanales viables de co- mercializar en los mercados formales, sorteando las restricciones sanitarias a las que han estado sometidos. El proyecto dio cumplimiento a todo lo comprometido con el Gobierno Regional de Coquimbo y se refleja en el Programa de Transferencia Tecnológica, herramienta que recoge todo lo realizado y que se coloca a disposición de productores y equipos técnicos INDAP, el cual consta de los siguientes capítulos: • Encuesta de diagnóstico: Permite obtener información del productor, condiciones del procesamiento, comercialización y aspectos del entorno con las que convive. Ade- más, aplica la matriz de riesgo que indica, por cada aspecto evaluado, el riesgo sani- tario existente en la forma de trabajar y desarrollar su actividad productiva. Una vez sistematizada la información, se generan gráficos para cada productor, lo que permite que su asesor técnico pueda dirigir los planes de inversión, con el fin de aumentar la eficiencia de los recursos con los que cuentan y cerrar las brechas, partiendo de lo más fácil a lo más difícil u oneroso. • Producción de leche de cabra: Se señalan las indicaciones técnicas en materia de segu- ridad alimentaria para la obtención de leche de cabra, con un protocolo que explica paso a paso los procedimientos adecuados durante la ordeña. Se informa de los pe- ligros biológicos que explican gran parte de los problemas en la leche, por lo que la preparación adecuada del proceso de ordeña reducirá la contaminaciónmicrobiana de la leche y los daños a la ubre, aumentará la producción de leche, disminuirá el tiempo de ordeña y reducirá la incidencia de mastitis. • Producción de quesos limpios: Se aborda el proceso completo para la elaboración y maduración de quesos para obtener un producto de calidad, indicando claramente los procedimientos adecuados durante la elaboración y maduración. Si se garantiza la inocuidad -a través de la limpieza e higiene del lugar y de los utensilios que son uti- lizados, además de la higiene personal- se podrá producir un producto inocuo y por ende competitivo. Esto trae como beneficio económico poder competir en el mercado local, mantener la imagen del producto, tener clientes satisfechos, evitar pérdidas por contaminación de los productos, y aumentar las ganancias. Estos son los conceptos