Extensión con sentido país: innovando en las prácticas de extensión, vinculación con el medio y comunicaciones en la Universidad de Chile 2016-2018

135 La primera visita es la que generó la información base con la que se inició el trabajo. Por una parte, la aplicación de la GUIA MILC determinó el porcentaje de cumplimiento inicial de buenas prácticas de manufactura (BPM). Por otra, los análisis microbiológi- cos permitieron conocer el cumplimiento de los requisitos del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), a través de la presencia de coliformes totales en agua, recuento de aerobios mesófilos (RAM) en leche y presencia de sthaphylococcus aureus, listeria, salmonella, escherichia coli y enterobacterias en quesos. Toda esta información determinó los principales puntos críticos de cada productor. Con el fin de implementar las medidas correctivas acordes a sus falencias, se usó un protocolo de calidad cuyo cumplimiento se fue comprobando en cada visita, a través de nuevos análisis microbiológicos. En términos generales, con respecto a los recuentos microbiológicos del grupo, al ini- ciar el estudio ningún productor tuvo presencia de listeria en sus quesos, situación que se mantuvo a lo largo de las seis visitas. Otra observación relevante dentro del grupo se refiere a los recuentos de RAM, ya que el promedio grupal para estas bacterias al iniciar el estudio estaba por sobre la norma del RSA, pero luego de la tercera visita y hasta finalizar el estudio se mantuvieron dentro de los valores aceptados. No ocurrió así para las bacterias e. coli, s. aureus y el grupo de las enterobacterias, las que, en los recuentos de las seis visitas realizadas, sobrepasaron los valores permitidos por el RSA. Respecto a salmonella y el grupo de coliformes, el número de productores con presencia de estos patógenos durante las visitas fue variable, encontrándose presentes a lo largo de las seis visitas realizadas. Sobre los puntos críticos identificados y que son más importantes en cuanto a la calidad de la leche a utilizar en la producción de quesos, destaca la forma y el lugar en que se practica la ordeña. Al analizar a los productores seleccionados, se encontró un alto por- centaje de ordeña manual, 83% sobre un 17% de ordeña mecánica. Si bien la ordeña manual no es un indicador de mala calidad de leche (también existe el riesgo de una deficiente operación o limpieza de las ordeñadoras mecánicas), el lugar donde esta se realiza es lo que realmente representó una alerta. Esto porque el 64% de los productores ordeña en piso de tierra, comprometiendo fuertemente la calidad mi- crobiológica de la leche, debido al mayor riesgo de presencia de guano, pelos y/o tierra. Respecto a la elaboración del queso, es importante señalar que solo tres productores elaboran sus productos en una planta quesera con resolución sanitaria. Sin embargo, la mayoría (77%) cuenta con una sala de elaboración, independiente de la actividad propia de su casa y que busca, por lo tanto, mejorar las condiciones sanitarias para la elaboración del queso. Otro aspecto importante que se consideró evaluar tiene relación con el riesgo microbio- lógico del agua, puesto que para obtener resolución sanitaria se debe contar con agua potable. En este caso, el 46% de los productores no posee APR (Agua Potable Rural) y obtiene su agua a través de camiones aljibe del municipio, de vertientes, canales o pozos. Es así como 11 productores tuvieron presencia de coliformes en al menos una muestra de agua tomada durante todo el estudio, quedando de manifiesto que no controlan la calidad del agua, al no contar con sistemas de cloración propios. Al realizar un análisis global del grupo en estudio, se puede concluir que el bajo por- centaje de cumplimiento en algunas variables, y los recuentos microbiológicos con