Extensión con sentido país: innovando en las prácticas de extensión, vinculación con el medio y comunicaciones en la Universidad de Chile 2016-2018

132 del mundo moderno, sobre todo en términos de inocuidad. Esto porque su éxito eco- nómico dependerá cada vez más del saber hacer y de la capacidad que ellos tengan para tomar decisiones técnico-productivas, gerenciales y comerciales. Bajo este enfoque se desarrolló el presente proyecto, cuyo objetivo general fue “pro- veer al productor caprino de indicaciones técnicas para realizar correctamente todos los pasos del proceso de producción inocua de leche y quesos de cabra”. Además, se buscó lograr una diferenciación en base al aseguramiento de la calidad en su proceso de elaboración, y poder alcanzar nuevos y mejores mercados. Para ello se propusieron tres objetivos específicos: (1) Determinar un diagnóstico de línea base, (2) Aplicar y evaluar protocolos de calidad en productores seleccionados y (3) Capacitación a usuarios y equipos técnicos de INDAP (Instituto de Desarrollo Agropecuario del Ministerio de Agricultura) en aspectos técnicos, comerciales y de va- lorización de quesos de cabra. Para potenciar el impacto del proyecto, esta capacitación incluyó tanto a los beneficiarios intervenidos como también a otros productores capri- nos, a través del trabajo de los equipos técnicos. La región de Coquimbo es reconocida por su producción caprina. Según el Instituto Nacional de Estadísticas (INE, 2015), representa el 70% de las existencias de ganado caprino a nivel nacional (310 mil cabezas), asociadas a 5.391 productores. De ellos, el 59,6% pertenece a comunidades agrícolas y el 80% declara ser usuario INDAP. Estos productores son conocidos como “crianceros”, quienes obtienen leche durante el pe- ríodo de pasto verde (septiembre a noviembre) y la transforman en queso, que venden principalmente en los mercados informales. Además, como subproducto, obtienen un cabrito para carne. El 74% de los productores se caracteriza por tener edades entre los 45 y 74 años, con un bajo nivel de escolaridad. Un 64% son hombres y un 36% son mujeres, sin embargo, este valor enmascara que la actividad caprina es una actividad familiar, donde la mujer es generalmente la encargada de la elaboración de los quesos. En este tipo de explotaciones, el 98% de los rebaños corresponde a cabras criollas, ali- mentadas básicamente bajo sistemas extensivos, aprovechando recursos naturales de bajo costo. Dadas las condiciones climáticas actuales, esta actividad está fuertemente impactada por los períodos de sequía, que cada vez se hacen más recurrentes. Actualmente no existe diferenciación productiva de los quesos de cabra artesanales ba- sada en calidad o tipicidad, salvo el reconocimiento de los quesos de cordillera. Sin embargo, los consumidores están demandando bienes diferenciados, con valoración de atributos como la inocuidad y calidad, pero además se suma el creciente interés por productos “típicos”, “locales”, “artesanales” o “de origen”, características que conducen a un nuevo perfil de mercados que impactan en forma significativa las estructuras de especialización productiva y de ventaja comparativa. La leche y los productos lácteos son alimentos de excelente valor nutritivo, de mucha importancia en la dieta humana, insustituibles e indispensables en ciertas etapas de la vida. Pero también son productos bastante perecederos, debido a que sufren cambios muy rápidos que perjudican su calidad en poco tiempo.