Manejo postcosecha de tomates y pimientos fresco y de IV gama

Serie Ciencias Agronómicas 86 La luz UV-C es capaz de actuar directamente sobre las esporas de hongos y bacterias afectando su replicación celular o por la inducción de la producción de metabolitos secundarios de la planta que bloquean o retardan la germinación de las esporas (Hinojosa et al ., 2015). Por lo general, la dosis efectiva depende del producto y del tipo de patógeno a controlar. En este sentido, en tomates, cítricos y duraznos, dosis de 1 a 4 kJ m -2 disminuyeron la incidencia de microoganismos mesófilos, hongos y levaduras. En rúcula mínimamente procesada, el uso de intensidades de 5 a 10 kJ m -2 dis- minuyó en casi un 10% más el recuento de Escherichia coli luego de 10 días a 5 °C (Char et al ., 2016). Mientras que en berro, intensidades de 20 kJ m -2 redujeron en casi un 50% más el recuento de E. coli (6 log UFC g -1 ) frente al tratamiento sin luz (12 log UFC g -1 ) tras 12 días a 5 °C (Hinojosa et al ., 2015). 4.4.6 Ozono Este gas es altamente inestable al ser una molécula triple atómica de oxígeno (O3 ) que se forma por la unión de un átomo de oxígeno (O) y una molécula de oxí- geno diatómica (O2 ) (Artés et al ., 2009). Este gas puede ser generado comercial- mente haciendo pasar O2 a través de una descarga eléctrica. El O3 actúa como un fuerte agente oxidante siendo muy efectivo para destruir microorganismos. El uso de este gas está aprobado por la FDA como sanitizante durante el procesa- miento de alimentos. Se utiliza en la higienización de superficies, saneamiento de equipos y tratamiento de aguas residuales para su reutilización. Una ventaja significativa del ozono sobre el hipoclorito de sodio es que no causa la formación de trihalometanos cancerígenos, no altera considerablemente las propiedades sensoriales del producto y no deja residuos químicos. Sin embargo, las personas deben tener cuidado con el contacto al O3 porque afecta las vías respiratorias, provoca mareos; e irritación de los ojos y vías respiratorias (Aguayo, 2003). El O3 se suele emplear como gas en almacenaje mediante ciclos de exposición continua a través del lavado con agua ozonizada (Aguayo et al ., 2006). El efecto de un flujo de aire enriquecido con 4 ± 0,5 mg L -1 de O3 aplicado cíclicamente por 30 min cada 3 h sobre tomates enteros y cortados en rodajas redujo las pérdidas en fructosa, glucosa, ácidos ascórbico y fumárico. Este tratamiento redujo en 1,1 a 1,2 log UFC g -1 los recuentos de bacterias y en 0,5 log UFC g -1 el de hongos (Aguayo et al ., 2006). 4.5 Uso de ácido peracético en la calidad microbiológica en pimiento de IV gama La aplicación de ácido peracético puede ser una alternativa como producto ino- cuo al funcionar como sanitizante y reducir la carga microbiana en distintos frutos. En tiras de pimiento verde cv. Kadeka, la aplicación de ácido peracético a distintas dosis disminuyó la carga de mesófilos (Cuadro 28), dejando un pro-