Manejo postcosecha de tomates y pimientos fresco y de IV gama

Serie Ciencias Agronómicas 84 4.4.2 Dióxido de cloro Es eficaz contra un amplio rango de microorganismos porque actúa como un biocida oxidante y no como una toxina metálica. Su mecanismo de acción con- siste en atacar la membrana celular de los microorganismos patógenos. El ClO2 reacciona directamente con los aminoácidos y el ARN en la célula, sin embargo aún no está claro el mecanismo de acción (Artés et al ., 2009). De los biocidas oxidantes, el dióxido de cloro es el más selectivo y reacciona con compuestos de sulfuro reducidos, y aminas secundarias y terciarias, y otros reactivos orgánicos reducidos. Esto permite emplear dosis menores de dióxido de cloro en comparación al hipoclorito y/o reducir los tiempos de lavado por lo que no afecta las características organolépticas del producto al no dejar un sabor residual a cloro. Por otra parte, se ha establecido que ni el pH de la solución, ni la materia orgánica del producto, afectan su capacidad bactericida, como sí sucede con otros sanitizantes. Paralelamente algunos autores sostienen que las sustancias tóxicas que produce este sanitizante (trihalometanos) son mínimas en comparación al hipoclorito (Silveira et al ., 2015). El dióxido de cloro en una concentración de 10 mg L -1 fue efectivo para reducir las poblaciones microbianas entre 0,7 a 1,9 unidades logarítmicas en berros re- cién lavados alcanzando valores similares al uso de NaOCl en 100 mg L -1 , aun- que afectó la calidad sensorial de este producto (Lagos, 2010). En un estudio realizado por Ospina (2012) en berros cortados y lavados con ClO2 en dosis de 3 y 5 mg L -1 se obtuvieron reducciones de 0,5 a 1 log, resultados similares a los encontrados al utilizar 150 mg L -1 de hipoclorito de sodio. 4.4.3 Clorito de sodio acidificado (CSA) Es otro sanitizante que posee poder antimicrobiano contra los microorganismos patógenos responsables de la pérdida de calidad sensorial de productos vege- tales (González et al ., 2004). Es un poderoso antimicrobiano que se produce por un descenso del pH (2,5 a 3,2) de una solución de clorito de sodio con cualquier ácido. Se comercializa con el nombre comercial de Sanova, y se recomiendan concentraciones para lavado de hortalizas de 250 a 500 mg L -1 a un pH entre 2 y 3 por un tiempo de inmersión de 1 a 5 min (Artés et al ., 2009). En un estudio realizado por Lagos (2010) en hojas de berros se comparó la efecti- vidad del hipoclorito sódico (100 mg L -1 ) con CSA (250 y 500 mg L -1 ). Empleando ambos sanitizantes se obtuvieron recuentos de aerobios mesófilos ligeramente superiores con CSA siendo de 2,6 y 6 log UFC g -1 , el primer y décimo días de conservación a 5 °C. En otro estudio, el CSA en 500 mg L -1 favoreció una reduc- ción de la tasa respiratoria de berros y redujo los recuentos de mesófilos, entero- bacterias y psicrófilos entre 1 a 1,6 unidades logarítmicas comparado con otros sanitizantes químicos incluido el hipoclorito (Villena et al ., 2010).