Manejo postcosecha de tomates y pimientos fresco y de IV gama

Serie Ciencias Agronómicas 78 CO2 frenan la pérdida de firmeza de tomates de IV gama, ya que disminuyen la producción de etileno y la tasa respiratoria de los tejidos. En rodajas de to- mate cv. Yolli Bell almacenadas en 5% O2 + 5 a 10% CO2 la firmeza fue mayor con valores de 2 a 2,5 N respecto a las mismas en aire con valores de 0,9 a 1,6 N (Figura 27). Figura 26. Evolución de la producción de etileno de rodajas de tomate cv. Yolli Bell almace- nadas en aire (21% O2 + 0% CO2), 5% O2 + 5% CO2 y 5% O2 + 10% CO2 durante 12 días a 5 °C. Los valores son la media (n=3) ± ES (Ruiz, 2019). Figura 27. Evolución de la firmeza en rodajas de tomate cv. Yolli Bell almacenadas en aire (21% O2 + 0% CO2), 5% O2 + 5% CO2 y 5% O2 + 10% CO2 durante 12 días a 5 °C. Los valores son la media (n=3) ± ES (Ruiz, 2019). 4.3.1.3 Color de los tabiques de las rodajas Tal como se observó en el uso de atmósferas en tomate entero, la aplicación de atmósferas distintas al aire con bajo O2 y moderado CO2 mantiene el color de las rodajas de tomate. Las rodajas de tomate cv. Yolli Bell, almacenadas en 5% O2 + 5 y 10% CO2 mantuvieron un color anaranjado durante 12 días a 5 °C, con valores de 55 a 58°, mientras que durante el mismo período, las rodajas en aire fueron más rojizas con valores de 47 a 52° (Figura 28, Cuadro 22). 4.3.1.4 Calidad microbiológica Existe un número importante de microorganismos patógenos que se desarrollan en las condiciones de conservación presentes en las hortalizas de IV gama. Bajo estos ambientes los microorganismos se multiplican rápidamente por la presen- cia de heridas causadas por el corte, la liberación de nutrientes celulares y en